Ciò che sono oggi
Le difficoltà che ho incontrato nella vita mi hanno permesso di diventare il cuoco e l’uomo che sono oggi.
La mia passione per il cibo e la costante curiosità verso il nuovo mi hanno dato l’opportunità di lavorare nell‘olimpo dell‘ alta gastronomia europea e mondiale. Ogni volta che ho affrontato una sfida, mi sono rialzato più forte di prima e ho imparato lezioni importanti che mi hanno aiutato a crescere.
Tutti questi maestri mi hanno abituato all’eccellenza, spronandomi a superare i miei limiti, al rigore e al pretendere il massimo da me stesso e da chi lavora al mio fianco. Ho imparato a far crescere un team, a gestire cucine ad alti livelli e a saper risolvere problemi ed imprevisti in modo molto rapido. Tutto ciò, oggi, mi ha reso uno Chef completo nell’era moderna, diventando un professionista completo nel campo della cucina contemporanea.
I miei maestri
Chef Mauro Colagreco***
Chef Mauro Colagreco, mi ha insegnato il rispetto viscerale per la terra e per i fiori, mi ha fatto capire quanto fosse importante la materia prima e la fatica che la circonda.
Artista con il cuore di un artigiano innamorato, ricordo come guardava e maneggiava ogni prodotto, con la stessa cura e sensibilità con cui un padre accarezza il proprio figlio. In cucina, quando era presente, “non fiatava una mosca” pensavamo solo a rasentare la perfezione.
Mi ha insegnato tecnica, passione per il mestiere e velocità di ragionamento, essere organizzati e precisi era la parola chiave. Sicuramente l’esperienza al Mirazur è stata una delle esperienze piu significative della mia vita.
“Bien carré, bien coupe”
Chef Pierre Gagnaire ***
Ricordo l’immagine fissa del suo sorriso e dell‘energia che emanava, un uomo dagli occhi giovani, uno spirito libero, che vive oltre gli schemi e oltre gli spazi. Eclettico, creativo, un vero e proprio Artista Francese, i colori e gli accostamenti più improbabili sono ciò che lo caratterizza, proprio quest’ ultima dote gli permette di non avere ne limiti né pregiudizi.
Mi ha trasmesso la passione per l’arte, insegnandomi a mescolare modernità e tradizione.
Chef Marco Garfagnini *
Oltre ad essere uno degli Chef Italiani più famosi ed importanti in Francia , è mio solito concittadino, infatti anche lui nasce a Carrara. Mi ha insegnato ad essere testardo, scaltro ma allo stesso tempo molto attento.
Mi ha trasmesso la consapevolezza e l’importanza delle tradizioni e delle nostre origini.
Chef Yannick Alléno***
Chef Alléno fa parte del rinascimento della cucina francese, un viaggio nel cuore delle radici gastronomiche del paese al servizio del gusto. Noto per la sua cucina francese che combina tradizione, ambizione, creatività e contemporaneità.
Durante la sua carriera, si è dedicato in particolare allo studio delle salse, perfezionandole con la sua tecnica rivoluzionaria chiamata Extractions®. Ha inoltre approfondito la fermentazione come metodo per esplorare la “gastronomia del terroir”.
La mia esperienza a Pavillon Ledoyen è stata ricca di studio sulla tecnica e sulla tradizione francese, ho appreso la sua filosofia e ammirato la sua eleganza.
Mi ha trasmesso la fame di conoscenza e la continua evoluzione grazie alla tecnica.
Chef Bernard Fournier *
Ho avuto la fortuna e il piacere di collaborare con lo Chef Bernarde e sua moglie Adriana al ristorante da Candida, Campione d’Italia, in Svizzera. Mi ha insegnato l’etica del rispetto, del team come famiglia e il valore di vivere la cucina.
Lo Chef Bernarde non trascurava mai il lavoro in sala e cercava di contribuire personalmente al servizio. Le linee guida del suo lavoro erano la qualità e la professionalità, senza mai dimenticare la fiducia e il rispetto.
Inoltre, una chicca del ristorante era che sulla tavola dello Chef venivano presentati anche i prodotti “Le Royal Fournier”, un assortimento di eccellenze gastronomiche, tra cui spiccava il foie-gras d’anatra Mulard.
Chef Enrico Bartolini ***
Bartolini è un vero Chef visionario e lungimirante imprenditore, sa scegliere i suoi Chef meglio di qualunque altro, dando spazio alle nuove generazioni. È il primo che mi ha mostrato come si potesse essere Chef e contemporaneamente business-man.
Gestisce molte attività contemporaneamente e si distingue per assoluta eleganza e raffinatezza. Mi ha mostrato come stare un passo avanti al problema, aprendomi gli occhi sulle vere potenzialità di questo mestiere
“Non esiste problema che non abbia una soluzione”
Chef Giuseppe Mancino **
“Beppe” come lo chiamo io, è una persona a me molto cara, una persona eccezionale sia come Chef, sia come uomo. Mi ha accolto a casa sua a braccia aperte. Abbiamo un rapporto diretto e sincero.
Continuamente dedito al suo Piccolo principe di Viareggio, unico 2 stelle Michelin sul litorale Versiliese. Abilissimo nella gestione dei costi, mette anima e corpo nel suo lavoro. Umile, silenzioso ed intelligente, mi ha fatto capire quanto sia importante il food-cost per poter far crescere al meglio una attività.
“Non basta solo saper fare da mangiare, ma bisogna anche saper far quadrare i conti “. Elemento fondamentale per essere un grande Chef.
Chef Cristoforo Trapani **
Insieme a lui, ho letteralmente iniziato la mia esperienza all‘ hotel Byron di Forte dei Marmi. Prima come capo partita e successivamente come suo Sous-Chef per due anni. Grazie a lui, ho avuto l’opportunità di conoscere molte persone e molti Chef importanti. Questo mi ha permesso di crescere professionalmente permettendomi di dare una svolta alla mia carriera. Gli anni trascorsi insieme sono stati impegnativi, ma bellissimi.
Avevamo l’ossessione nel voler a tutti i costi riconfermare la tanto ambita stella Michelin. Il mio rapporto quasi fraterno con lui tra “odio e amore” è speciale, in cucina mi ha trasmesso il senso del buono e del gustoso. La sua cucina è un mix tra creazione ed emozione.
